Il Piacere della Carne

Più per sbaglio che altro entro nella macelleria di Alessandro Garbui, del gruppo di macellai di Castelfranco. Scopro che lui vende carne particolare, con una percentuale di tenerezza superiore del 26% rispetto ad altre razze bovine. Cerco l’allevamento elo trovo, byo’z® Carni s.r.l.. Qui si produce carne da agricoltura biologica di alta qualità. byo’z® Carni s.r.l. è la loro azienda commerciale nata dall’esigenza di voler seguire ogni fase della filiera produttiva, dalla terra al consumatore finale. Questi animali hanno delle caratteristiche morfologiche specifiche e una qualità della carne superiore rispetto ad altre razze bovine.

Razza Piemontese: originaria della regione del Piemonte, razza a mantello bianco, di origine antichissima, particolarmente pregiata per le rese elevate e la qualità della sua carne.

 Razza Blonde Aquitaine (o Garronese): originaria del Sud Ovest della Francia, allevata sui pascoli della regione dei Pirenei. Ricercatissima per la qualità della sua carne povera in depositi adiposi, è una razza molto pregiata a diffusione limitata.

Le razze piemontese e garronese sono definite pregiate perché la carne che ne deriva ha delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali particolarmente apprezzate dal consumatore, uniche e diverse da altre razze.

La massa muscolare di questi animali infatti si caratterizza per:

• Elevato contenuto di proteine

• Fibre muscolari sottili che producono una grana finissima

• Basso contenuto di grasso intramuscolare

• Basso contenuto di collagene

Per valorizzare al massimo le specifiche caratteristiche di queste razze e per garantire ritmi naturali di vita, gli animali crescono lentamente e restano in allevamento fino a più di due anni di vita. Nella scelta degli animali, si prediligono soggetti femmina che producono per natura una carne tenera e a grana sottile, molto gustosa.

http://www.fattoriaalleorigini.it/

Macelleria Il Piacere della Carne di Garbui Alessandro

Via Borgo Treviso, 87

31033 Castelfranco Veneto (TV)

Cell. 335 8055260

Tel. 0423 420555

Email: nicolettapinton@libero.it

La Fabbrica della Pasta di Gragnano

A  Gragnano  produrre pasta è un’antica arte, patrimonio di storia, cultura, tradizioni e segreti.  E’ normale che la pasta prodotta sia di ottima qualità. Vogliamo fare attenzione per un attimo al packaging. La Fabbrica della Pasta è il primo pastificio artigianale di Gragnano  che ha  progettato un  pacchetto esclusivo; il risultato è stato di avere un packaging  unico, raffinato  elegante, accattivante, non passa sicuramente inosservato!

Un’eleganza fatta di tenui  accostamenti tono su tono tra l’etichetta che evidenzia il nome del prodotto  ed  i minuti  di  cottura  “a Gragnano”, il cavaliere di chiusura in cartoncino martellato  ben spessorato, la  bellezza  del marchio con la tenue tonalità della vecchia carta del pane casereccio, impreziosita dall’oro a caldo in rilievo  che evidenza  il  legame al  territorio  di  produzione. Un pacchetto che resta sempre in piedi grazie al fondo quadro ed alle quattro saldature laterali  realizzate su un film triplo strato solido  e  forte, che protegge e custodisce al meglio il nostro pregiato prodotto.

Viale San Francesco, 30

80054 Gragnano (Napoli) IT

Tel. +39 0818011487

Fax +39 0818011530

http://www.lafabbricadellapastadigragnano.it/

IL CONSORZIO TUTELA DEL BUDELLO NATURALE

Proprio vero che la qualità del prodotto si misura anche dai piccoli particolari. Uno di questi è il budello con  cui vengono insaccati i salumi. Io non ci ho mai pensato. IL CONSORZIO “TUTELA DEL BUDELLO NATURALE” viene costituito nel 2001, dalle imprese di lavorazione dei budelli.

L’obiettivo del Consorzio è quello di Valorizzare la lavorazione e la commercializzazione del budello naturale nella produzione degli insaccati di carne. L’utilizzo delle budella naturali per la conservazione della carne, è antica quanto la macellazione dei suini ed altri grossi animali, per sfamare i popoli.

Oggi esistono i budellai, o per meglio dire aziende che preparano le budella naturali per essere insaccate sia dai salumifici, sia dai privati per le macellazioni casalinghe, ma non è stato sempre cosi.

In antichità le budella ricavate da un solo animale erano sufficienti ad insaccare tutta la carne trita dello stesso, in quanto si tendeva a salare la carne a blocchi interi o meglio a pezzi. Questa esigenza era dovuta al fatto che si doveva recuperare il più possibile dall’animale, e la carne trita , altro non erano che gli sfridi di lavorazione, quei pezzi che si staccavano dal taglio principale durante la lavorazione, quindi veramente poca. Per insaccare quella poca carne era sufficiente lavare pochissimo budello, cosa che faceva il macellaio o norcino.

Venendo ad epoche più recenti, la macellazione casalinga si è evoluta ed ha perso un po’ il significato di sostentamento indispensabile, diventando un complemento proteico alla povera alimentazione degli agricoltori. Ecco quindi che la carne salata in pezzi, cala come quantità, affinandone i tagli, e dandogli una forma, facendo crescere invece la quantità di carne da salame o salsicce.

Questa evoluzione fa si che le budella dell’animale siano appena sufficienti a vestire i pezzi interi, ( coppe, pancette, lonzini) e ancora meno a trasformare in salame, cotechini e salsicce, la carne trita. Tanto che addirittura si è arrivati ad usare la pelle delle zampe per insaccare proprio tutto il maiale.

In epoche molto più recenti, dal 1800 in poi, la macellazione, da casalinga o agricola ( nelle cascine si macellavano parecchi suini) diventa artigianale, e dal 1900 in poi industriale. Alla luce di questi cambiamenti di mercato, con richieste di tagli freschi per la distribuzione capillare delle macellerie, e di richieste di prodotti insaccati, il consumo di budella aumenta in modo esponenziale, tanto che addirittura molti grossi salumifici, pulivano e lavoravano le budella dei suini macellati da loro stessi, ed in più acquistavano sul mercato mondiale (soprattutto sud America ed Europa), budella equine e bovine grezze, che venivano poi sempre preparate dai reparti budelleria interni. Utilizzavano inoltre budella ovine provenienti dalle macellazioni nazionali e/o estere (si pensi soprattutto all’Oceania ).

Oggi per le famose ragioni di economia di scala, sono rimasti solo piccoli salumifci a macellare i propri suini, e nessuno di questi lavora le proprie budella. Il motivo è che il lavoro del budellaio, si potrebbe definire un’arte complessa, un po’ come una sartoria per vestiti su misura.

Oggi, l’approvvigionamento viene dal mondo intero, cercando quei tipi di budella grezze, che poi trasformate ( non solo in Italia) diventano i vestiti dei salumi migliori. Perché migliori? Perché un salume insaccato in budello naturale denota la voglia di fare un prodotto complesso, difficilmente standardizzabile, ma dal risultato eccellente.

Via Malavotti, 5 - 41100 (MODENA) - Tel. 059 252556 / Fax 059 252632

http://www.budellonaturale.it/

Il Pastificio Di Martino

Il pastificio nacque nel 1912 nella città di Gragnano, disponeva di tre presse e dieci celle di essiccazione e si avvaleva dell’opera di 70 addetti con una produzione massima giornaliera di 65-70q di pasta. In quello stesso periodo, tre fratelli avevano appena iniziato la loro avventura nel mondo della pasta, Giuseppe, Vincenzo e Francesco Di Martino.

Nel 1907, all’età di 10 anni, Giuseppe cominciò a raccogliere la pasta fuoriuscita dalle macchine presso il pastificio Rocco di Castellammare Di Stabia. Nel 1910, era diventato “capo d’arte della pasta corta” e poco dopo divenne capo operaio. Nel frattempo aveva chiamato a lavorare anche i due fratelli più piccoli.

Dopo la parentesi bellica, a 22 anni, rientrato dal fronte, Giuseppe fu assunto come capo operaio nel pastificio Giuseppe D’Apuzzo dove, nell’arco di poco tempo divenne uomo di fiducia ed esperto di grani. Mentre Giuseppe mostrava una notevole disponibilità ad assumersi oneri ed impegni gestionali, i due fratelli preferivano misurarsi nelle fasi tecniche di lavorazione dove raggiunsero livelli di altissima specializzazione. All’età di circa 32 anni nel 1930, Giuseppe investì i propri risparmi per acquisire una partecipazione nel pastificio Criscuolo-Rocco.

Negli ultimi tempi della guerra, molti pastifici ridussero fortemente la loro attività e addirittura sospendere la lavorazione. Il pastificio affrontò e superò la burrasca e con la fine della guerra modificò la propria denominazione diventando pastificio “Impero”.

Nel 1944, Giuseppe Di Martino ha portato con sè i suoi due figli, Giovanni e Gaetano, rispettivamente di 16 e 11 anni.. Giuseppe volle che i suoi figli iniziassero dalla “gavetta”, fatta di macchine e sudore. Nel 1954, Giuseppe decise di introdurre macchinari moderni che nell’arco di pochi anni modificarono completamente l’intera lavorazione. Giuseppe cominciò ad inserire i suoi altri figli, Valerio e Vincenzo nella vita del pastificio, curando il settore amministrativo. L’anziano capostipite, nel 1961, subì il dolore della morte di Giovanni. Giuseppe Di Martino diresse il pastificio Impero fino al 1972.

Al suo ritiro dall’attività i suoi figli diedero vita alla società “Gaetano Di Martino e Fratelli”. Gaetano divenne responsabile della produzione, Valerio responsabile dell'amministrazione con l'aiuto di Vincenzo e Lucio responsabile del settore commerciale. Giuseppe Di Martino morì nel 1977, in tempo per non vedere lo sfacelo che il terremoto nel 1980 provocò, colpendo il vecchio pastificio Impero. Con la visione economica temeraria più che coraggiosa, propugnata da Valerio, i fratelli Di Martino anticiparono immediatamente la costruzione ex novo del pastificio ricorrendo a crediti bancari anche se avrebbero potuto aspettare con maggiore tranquillità economica i fondi dello Stato per la ricostruzione.

Pastificio Di Martino Gaetano & F.lli Spa

Via Castellammare, 82

80054 Gragnano (NA) Italia

Tel. +39 081/8012984

Fax +39 081/8012878

mail: info@dimartinonline.it

http://www.dimartinonline.it/

La Pasta Garofalo

L’abbiamo trovata nei negozi e macellerie attente alla qualità. La Pasta Garofalo è nata nel 1789, quando per Decreto Regio, il dottor Garofalo ottenne la concessione per la produzione e la commercializzazione di pasta di buona fattura, con diritto di multare i contravventori.

Ai primi del ‘900, poco dopo la costruzione del secondo stabilimento di produzione, i fratelli Garofalo decisero di dividersi, e di fondare la Lucio Garofalo spa e la Alfonso Garofalo spa, dando due direzioni possibili a una storia cominciata due secoli prima.

Sin dagli anni del Ventennio, Pasta Garofalo era diventata la pasta di qualità per antonomasia, tanto che il dottor Garofalo raccontava che le carte annonarie indicavano “Pasta di alta qualità tipo Garofalo”.

Lucia, governante somala di casa Garofalo, “investiva” i suoi risparmi per spedire la pasta in Africa, continente nel quale, da allora, il marchio Garofalo Santa Lucia è diventato sinonimo di pasta, sia nel gusto che nei colori del pack , rosso e blu.

Ha ottenuto molte certificazioni che, da primo pastificio certificato ISO 9001, hanno accumulato nel tempo, o tutte le tecnologie che sono state utilizzate negli stabilimenti per trasformare le migliori semole nella migliore pasta possibile.

In realtà a loro piace pensare che la storia di Pasta Garofalo è tutta nella pasta prodotta, nella conoscenza e nella ricerca costante di qualità e di gusto che tutti, dagli operai all’amministratore delegato, mettono a disposizione di un progetto che è una storia che continua a tramandarsi di generazione in generazione.

E quello che Pasta Garofalo è oggi, nelle nuove linee di paste lanciate nel 2002 e avvolte in un packaging trasparente, trasparente come la convinzione che saper fare pasta è un’arte antica che si merita una tecnologia all’avanguardia, è il frutto di una storia che vi raccontano ogni giorno in quello che fanno e che potete leggere, ogni giorno, nella pasta che mangiamo.

http://www.pastagarofalo.it/

Indirizzo: Via Pantano, 42

CAP: 80054

Comune: Gragnano (NA)

Telefono: 081 8012937

info@pastagarofalo.it

Il Pastificio Faella a Gragnano

Il Pastificio Faella sorse nel 1907 per opera di Gaetano Faella, che si dedicò corpo e anima a quella che a Gragnano era già da secoli una vera e propria arte: il Saper produrre la buona Pasta di semola di grano duro. Nell’attuale sede di Piazza Marconi, meglio conosciuta come Piazza S. Leone, la piccola Azienda si trasferisce nel 1919.

La vita dell’industriale della PASTA per Mario Faella, sin dalla prima gioventù, è stata dedizione completa al sacrificio, lontana dal fasto e continuamente fissa al lavoro con un’attitudine, ereditata non solo dal padre Gaetano, suo maestro, ma anche spontanea, ad affrontare e superare qualsiasi ostacolo che si presentasse sul suo cammino.

Con volontà indomabile, secondata da grande costanza, ha operato ed opera quotidianamente con tutti quelli che lo affiancano, in questo settore difficile, con il garbo e la prudenza dell’esperto e il sempre necessario piglio volto a concretizzare l’obiettivo prefisso. Ligio da sempre alla tradizione artigiana del " fare 'e Maccarun' buon' ", come ama dire, parte dall’attenta selezione delle differenti semole da miscelare per la produzione del giorno, proseguendo poi ad un impasto lento delle stesse con acqua di sorgente (Imbuto), trafilatura al bronzo ed essiccazione statica in cella ( da 18 fino a 48 ore ) a bassa temperatura ( max 50° C ), un procedimento lungo e minuzioso che conferisce al prodotto finale una valida consistenza ed indiscutibili profumo e sapore, preservando nel contempo, tutte le proprietà organolettiche delle materie prime (semole di grano duro).

Agli attestati di stima che riceve da ogni parte, risponde che per garantire la qualità del prodotto bisogna operare con oculatezza, alto senso di responsabilità e rapporto di fiducia con i Molini fornitori di materie prime (semole), riuscendo in tal modo a soddisfare e salvaguardare le esigenze di tutti i clienti consumatori, patrimonio inestimabile per qualsiasi Azienda.

Da lui deriva l’inesauribile patrimonio d’esperienza personale di decenni, anche molto difficili, di duro lavoro nel mondo della pasta, raccontati sovente a chi gli è vicino, cosi come da lui parte ogni giorno il cauto progetto da realizzare domani.

Pastificio Gaetano Faella S.a.S

P.zza Marconi, 13,

80054 Gragnano (Napoli)

Tel. & Fax +39 081 8012985

emaill: info@pastificiofaella.com

http://www.pastificiofaella.com/

Roberto Stradiotto, non solo tabaccaio

Ho trovato Roberto Stradiotto nella tabaccheria di famiglia. Una signora tabaccheria, che esiste dal 1882. Se la sono passata di padre in figlio, e oggi lui la gestisce insieme al padre, il cavalier Giovanni, 80 anni ben portati, e la moglie Fabiana.

La tabaccheria è il punto di riferimento per tutta la Riviera del Brenta: ho notato che la gente fa volentieri due chiacchiere in negozio, merito dell’affabilità dei gestori.

Non vendono solo generi di monopolio: nel loro negozio hanno giocattoli, giornali, la profumeria, lotto e via discorrendo. Si vede che sono cresciuti e hanno saputo vedere le esigenze della clientela, assecondandola. Con soddisfazione Roberto mi fa notare che ci sono state parecchie vincite alle varie lotterie, e si sa che un posto se ha fama di fortunato va tranquillo.

Non solo business: quando c’è il Carnevale degli Storti, mettono a disposizione della gente vari gadgets: mi è capitato di vedere quanto Roberto sia apprezzato, tanto che in un bar mi è stato offerto un cappuccino, perché ero amico suo.

Stradiotto Cav. Umberto

Tabaccheria Giocattoli Profumeria

Indirizzo: Via Mazzini Giuseppe, 84

CAP: 30031

Comune: Dolo (VE)

Telefono: 041 410273

La Macelleria al Cristo a Dolo

Sono stato qui per un’intervista, e ne sono uscito con un poca di cultura in più. A Dolo, si trova proprio sul canale, ma l’attrazione è proprio Luigino. Anche se la moglie Annalisa è simpatica, mi trovo meglio con lui.

Questa è la macelleria più antica di Dolo, essendo stata fondata nel 1927: ci sono alle pareti le foto storiche a testimoniarlo, dal nonno in poi. Incontro Luigino che sta lavorando ad un quarto, e mentre lui lavora approfitto per fargli alcune domande.

Intanto, questa è una macelleria equina, ma commercializza anche altri tipi di carne, hanno solo una speciale predilezione: il banco è incredibile. La carne è nazionale: lui va dai contadini allevatori che hanno pochi capi di bestiame, e così si rende conto che in realtà lui ha una funzione sociale.

Parliamo della carne. Sotto il profilo nutrizionale, la carne di cavallo si distingue per la sua magrezza e per una caratteristica sapidità dalle sfumature dolciastre. Il ridotto contenuto lipidico fa sì che i tagli freschi di giovani animali risultino particolarmente teneri e digeribili; per mantenere tali caratteristiche la cottura, rigorosamente al sangue, deve comunque essere breve. I grassi sono insaturi.

La carne di cavallo si è a poco a poco imposta all'attenzione dei consumatori per il suo elevato contenuto in ferro. Considerata un alimento nobile, viene spesso consigliata agli sportivi, ai bambini in crescita, in gravidanza e alle persone anemiche. In ogni 100 grammi di carne di cavallo troviamo infatti 4 mg di Ferro (più del doppio rispetto ai tagli bovini). Al contrario di quello presente nei vegetali (primi tra tutti gli spinaci), il ferro contenuto nella carne di cavallo risulta altamente biodisponibile e può essere assorbito in proporzioni tre volte maggiori.

Macelleria Equina Al Cristo Brigo Annalisa

Indirizzo: Via Mazzini Giuseppe, 7

CAP: 30031

Comune: Dolo (VE)

Telefono: 041 5100379

La Rosa dei Venti a Conegliano

Qui ho mangiato una delle migliori pizze che abbia mai gustato, senza bisogno di bere tutto il pomeriggio. Il pizzaiolo mi ha spiegato il perché. In pratica quando noi mangiamo una pizza, il cui impasto ha maturato per molte ore (da 24 anche a più di 100 ore) prima di essere cotto come pizza, è come se il nostro stomaco avesse ricevuto una pasta per pizza già parzialmente scomposta e semplificata in tutti i suoi elementi dai propri enzimi.

A questo punto lo stomaco ci metterà meno tempo a digerire quell’impasto. Bisogna dire che lo stomaco lavora fin quando non avrà trasformato tutti gli elementi complessi, presenti nell’impasto e negli ingredienti, in elementi semplici (quando tutti gli elementi complessi sono stati trasformati in semplici, lo stomaco finisce di lavorare; fine della digestione)

All’interno dell’impasto per pizza ci sono circa trecento microprocessi che si attivano durante la maturazione.

Fra questi processi ce n’è uno soltanto che è più veloce di tutti gli altri ed è la lievitazione.

La sola lievitazione è quindi più veloce di tutte le altre trasformazioni. Per fortuna la lievitazione è controllabile attraverso la temperatura.

Mettendo l’impasto a maturare a bassa temperatura (4° centigradi circa), la lievitazione verrà rallentata abbastanza da viaggiare alla stessa velocità delle altre trasformazioni. Un locale ospitale ed accogliente dove poter gustare deliziosi pranzi e cene.

Tornando alla pizzeria, lo staff è sempre disponibile e cortese, e anche carino, ed è sempre in grado di soddisfare ogni esigenza dei suoi ospiti. Nulla è lasciato al caso.

La pizza,come abbiamo detto, è una vera specialità anche nelle varianti di soia ed integrale.

Solo la maestria  dello chef e del pizzaiolo ed il connubio tra ingredienti sani e freschi assicurano un risultato eccellente in tutti i piatti.

Pizzeria Ristorante La Rosa Dei Venti

Via Maggiore Giovanni Piovesana, 13,

31015 Conegliano Treviso

Tel. 0438 418276 ‎

L’agriturismo Rio Cavalli a Belluno

Come in una moderna favola, tutto ha inizio qualche anno fa in una splendida giornata di settembre quando due fratelli per il loro lavoro di boscaioli, giunsero qui, a Sagrogna, frazione di Belluno, e scoprirono, quasi per caso, una minuscola sorgente che forma appunto quello che poi darà il nome a tutta la azienda: il rio Cavalli. Dovete immaginare che allora tutta la zona era poco più di una discarica, o meglio la discarica di una fabbrica di mattoni abbandonata dove il bosco oramai aveva preso il sopravvento.

E fin qui tutto normale, in fondo erano stati chiamati per fare un po’ di ordine nel bosco e il lavoro di certo non faceva paura ai nostri due fratelli.

Ma grande fu il loro stupore quando scoprirono che proprio il rio Cavalli nascondeva gli ultimi esemplari del gambero di fiume astacus-astacus che una volta popolava tutti i nostri corsi d’acqua, la specie astacus-astacus che si pensava irrimediabilmente persa (ne resta una certa presenza nel lago di S. Anna, altitudine 1400 mt, in Comelico Superiore). Chi conosce l’ambiente che lo circonda e lo sa apprezzare, sa distinguere perfettamente quando, anche se per un caso fortuito, la natura ti offre una delle sue tante ricchezze.

E in effetti, non appena viene acquisita tutta l’area, la nascita dell’allevamento di gamberi è il primo atto che viene compiuto dai fratelli Mazzalovo. L’approntamento dei laghi che dopo verranno destinati in parte all’allevamento ittico ed in parte alla pesca sportiva, l’acquisizione degli animali che oggi si possono osservare nell’ambito della proprietà e la trasformazione della stessa in azienda anche con offerta agrituristica, sono la logica conseguenza dell' intuizione avuta in quella lontana giornata di settembre.

Oggi l’Azienda Agrituristica Rio Cavalli è una realtà che sta a dimostrare che se alla base di tutto vi sono amore, rispetto per le proprie radici unitamente ad una volontà nuova di erigersi a geloso custode della propria terra d’origine, i risultati che si possono ottenere sono molteplici, non ultimo quello di poter illustrare ai giovani un nuovo modo possibile di concepire la propria vita futura. Ed è infatti con la trasformazione in fattoria didattica che la proprietà spera di trasferire ai ragazzi parte della propria conoscenza unita all’amore per tutto ciò che riguarda la natura.

via Sagrogna, 74 - 32100 Belluno (BL)

email info@riocavalli.it

tel +39 0437 927380

fax +39 0437 920476

http://www.riocavalli.it/